1kg ylämaannaudan lapaa, kulmapaistia tai valmiiksi siivutettua kärityslihaa
2 -3 rkl voita
n.1 tl suolaa
n.1 dl vettä
Vuole terävällä veitsellä kohmeisesta lapapaistista / kulmapaistista poikkisyin ohuen ohuita viipaleita tai sulata hitaasti viileässä, esim. jääkaapissa, valmiiksi siivutettuna hankittu käristysliha.
Kuumenna valurautapannu tai -pata, ruskista lihat voissa pienissä erissä kuumalla pannulla. Jos käytettävissä on ylämaankarjan rasvaa (esim. käristysliha paketin mukana) sulaa se erinomaisesti kuumalla pannulla ja voit käyttää sitä lihan ruskistuksessa voin asemasta tai lisänä.
Siirrä ruskitetut lihat hellan tai uunin kestävään pataan. Jos padassa ei ole tiivistä kantta, lisää hieman vettä käristyksen joukkoon, niin että padan pohja juuri peittyy. Seuraa haudutuksen aikana, että lihan joukossa on nestettä, jotta käristys ei kuivu. Itse haudutan käristyksen hellalla valurautapadassa, nostan padan lämpöä niin, että käristys alkaa kiehua ja sitten pudotan hellanlämmön pienimmälle mahdolliselle, mutta saman voi tehdä uunissakin. Käristys saa hiljalleen hautua miedolla lämmöllä kannen alla parisen tuntia.
Toisten mielestä käristys on valmista nautittavaksi kun lihasiivut ovat hautuneet mureiksi, mutta pohjoisessa ei ole tavatonta että käristys hautuu tunteja ja taas tunteja ruokahetkeä ja syömämiehiä odotellessa. Jos haudutat käritystä pitkään, sitä ei kannata sekoittaa kovin usein, koska lihan koostumus hajoaa voimakkaasta sekoittamisesta.
Lisää suola kypsennyksen loppuvaiheessa varovaisesti sekoitellen. Halutessasi voit kuullottaa käristyspataan mauksi sipulia, pistää mausteeksi muutaman katajanmarjan tai maustepippurin. Maukas ylämaankarjan liha ei kuitenkaan välttämättä kaipaa mausteeksi muuta kuin suolaa.
Perinteinen käristyksen kaveri on Lapin puikulaperunasta tehty kullankeltainen perunamuusi ja puolukkasurvos, maustekurkkuja unohtamatta.
Ylämaannaudan niskaa/etuselkää/rintaa
Suolaa
Vettä
Päivä 1.
Ota liha (niska, etuselkä, rinta) pakkasesta jääkaappiin sulamaan. Kannattaa laittaa lautaselle, jos vakuumi falskaa, ettei vuoda. Voi myös nopeuttaa ja ottaa huoneenlämpöön aamulla ja laittaa kohmeisen lihan suolaliemeen. Hyppää suoraan päivään 2, jos liha on tuoretta.
Päivä 2.
Laita liha kulhoon ja kaada litra vettä ja 0,5-1 dl hienoa merisuolaa lihan päälle (itse käytän noin puoli dl). Jos liha jää näkymään, laita toinen litra vettä ja toinen 0,5-1 dl merisuolaa päälle (jos isompi määrä lihaa, jatka tällä kaavalla, kunnes liha on veden peitossa). Sekoittele ja kääntele, että suola sekoittuu veteen. Voi laittaa myös hieman lämpimämpää vettä, jotta suola sulaa paremmin. Laita kulho jääkaappiin seuraavaan päivään. Käännä vielä illalla liha kulhossa ja sekoittele, jos suolaa on jäänyt sulamatta pohjalle.
Päivä 3.
Kaada vesi pois kulhosta ja anna lihan olla huoneen lämmössä 1-2 tuntia ennen uuniin laittoa.Lämmitä uuni 120 asteeseen. Poista lihasta kalvot. Tämän voi tehdä myös paiston jälkeen, jolloin kalvot irtoavat helposti kypsästä lihasta. Laita liha paistopussiin ja laita pussin pohjalle vielä noin 0,5 dl vettä. Sulje pussi, leikkaa kulmaan pieni höyryaukko. Laita lihapussi uunivuoassa uuniin niin, että höyryaukko on ylöspäin eikä neste pääse valahtamaan sieltä pois. Pidä uunissa 5-7 tuntia. Ota liha pois uunista. Avaa ja poista paistopussi ja anna nesteiden valua uunivuokaan. Revi kahdella haarukalla liha erikseen ja anna sekoittua nesteeseen.
Nauti esim. perunan, salaatin, perunasalaatin kanssa, tortillan, tacon, pitaleivän välissä, leivän päällä tai sellaisenaan.
5 porkkanaa
350 g (1 pss) salottisipuleilta
pari oksaa tuoretta rosmariinia tai 1 rkl kuivattua
8 katajanmarjaa
3 tl suolaa
1 tl rouhittua mustapippuria
2-3 dl pakastettuja suppilovahveroita
6 ylämaannaudan potkakiekkoa (1,5-2kg)
25 g voita
1/2 dl vehnäjauhoja
1. Kuori ja pilko porkkanat sentin pätkiksi, kuori sipulit, mutta jätä ne kokonaisiksi.
2. Laita pataan porkkanat, sipulit, mausteet ja suppilovahverot.
3. Laita uuni lämpiämään 150 C.
4. Paista potkakiekkoja voissa pannulla, jotta ne ruskistuvat vähän pinnaltaan. Laita potkakiekot pataan. Kaada pannulle hieman vettä, ja kaada vesi pataan, jotta pannu puhdistuu.
5. Ripottele vehnäjauhot pataan.
6. Sekoittele padassa olevia raaka-aineita hieman sekaisin. Kaada pataan vettä niin, että osa lihoista ja kasviksista peittyy, mutta pieni osa jää myös veden pinnan yläpuolelle.
7. Paista 150C uunissa 5 h. Sekoittele muutaman kerran paistamisen aikana. Liha on sopivan ylikypsää, kun se irtoaa helposti luista.
8. Tarjoa esim. perunamuusin kera.
Vinkkejä:
- Osso buccon voi asettaa tarjolle joko kokonaisina kiekkoina tai lihat voi pilkkoa ja luut poistaa ennen tarjoilua.
- Padan pohjalle jää yleensä herkullista lientä. Sitä voi käyttää kastikkeena tai siitä voi tehdä keiton.
- Padan voi "unohtaa" uuniin, kunhan ottaa virran pois päältä. Jos ruokaa on kypsennetty 4 h, voi virran sammuttaa ja lähteä itse vaikka ulkoilemaan pariksi tunniksi ja antaa padan hautua loppuun.
- Lisukkeena voi tarjota puolukoita tai karpaloita.
- Juomaksi sopivat vahvat marjamehut, olut tai punaviini.
1 kg ylämaannaudan paisti- tai lapasuikaleita
1-2 paprikaa
½ chili
1,5 tl suolaa
1 tl mustapippuria rouhittuna
6 dl ruokakermaa
voita paistamiseen
Ota suikaleet huoneen lämpöön n. tunti ennen paistamista
Pyöräytä suikaleita pienissä erissä nopeasti voissa kuumalla pannulla ja kaada ne kannelliseen uunivuokaan
Suikaloi paprika ja chili
Lisää paprika ja chili lihojen joukkoon, lisää suola, rouhi pippuria maun mukaan
Kaada ruokakerma vuokaan
Hauduta kannen alla n. 130 c° 3-4 tuntia.Sekoita pari kertaa haudutuksen aikana
Lisukkeeksi sopii riisi tai peruna ja raikas salaatti
(6 annosta)
500-700 g ylämaannaudan keittolihaa (luullinen lapa tai luuton etuselkä)
1 1/2 - 2 litraa vettä
2-3 tl suolaa
10 maustepippuria
2 laakerinlehteä
1 sipuli
3 porkkanaa
1-2 lanttua
1/2 juuriselleriä
1 palsternakka
6-8 keskikokoista kiinteää perunaa
suolaa tai 1 lihaliemikuutio maun mukaan
Nosta liha reilun kokoiseen kattilaan ja kaada päälle kylmä vesi. Kuumenna vesi vähitellen kiehuvaksi ja kuori pois pinnalle muodostuvaa vaahtoa. Lisää suola, laakerinlehdet ja pippurit sekä kuorittu ja paloiteltu sipuli. Keitä lihaa hiljalleen n. 1,5-2 h.
Kun liha alkaa olla valmis, pese, kuori ja paloittele porkkanat, lantut, selleri, palsternakka ja perunat. Nosta lihapala liemestä ja lisää liemeen ensin porkkana, sitten lanttu, selleri ja palsternakka, hieman myöhemmin perunalohkot. Anna keiton kiehua kunnes kasvikset ovat kypsiä.
Jos lihassa oli luu, poista se, ja paloittele liha sopiviksi annospaloiksi. Lisää lihapalat keittoon kasvisten ollessa sopivan kypsiä, lisää tarvittaessa vettä ja anna keiton kiehahtaa.
Tarkasta maku ja lisää tarvittaessa suolaa tai liemikuutio. Voit ripotella valmiin keiton pinnalle esimerkiksi tuoretta persiljaa. Tarjoa höyryävä keitto ruisleivän kanssa.
Voit käyttää liemen tekoon erilaisia ylämaannaudan lihaisia luita, esim. häntää, potkaa, ydinluukiekkoja, liemiluita - määrä kannattaa miettiä omien kattiloiden tilavuuden kannalta.
Vihanneksia ja juureksia (esim.porkkana, palsternakka, lanttu, sipuli, selleri, fenkoli).
punaviiniä
suolaa
sokeria
Aseta lihaisat luut ilmavasti uunipellille leivinpaperin päälle ja laita ne 225 asteeseen n. 30 minuutiksi tai kunnes ovat saaneet kunnolla väriä = paahtuneet.
Siirrä paahtuneet luut isoon kattilaan ja täytä vedellä niin, että luut peittyvät.
Keitä luita n. 3 tuntia niin pienellä lämmöllä, että seos juuri ja juuri poreilee ja kunnes lihat irtoavat kevyesti luista. Kuori silloin tällöin esimerkiksi soppakauhalla tai reikäkauhalla lihoista tulevaa vaahtoa liemen pinnalta (antaa muuten pahan maun liemeen).
Voit halutessasi tässä vaiheessa lisätä paahdettuja vihanneksia (paahdettuja, jotta liemeen ei tulisi kitkeryyttä) tuomaan seokseen makeutta ja syvyyttä. Esimerkiksi porkkanaa, palsternakkaa, fenkolia, selleriä, sipulia. Leikkaa reilun kokoisiksi paloiksi ja paahda uunissa n. 200 astetta, 20-25 min, kunnes saaneet kunnolla väriä.
Lisää paahdetut vihannekset lihaliemen sekaan ja keitä hiljalleen kuten luita kunnes ne ovat pehmeitä (vihannesten kannattaa olla melko isoina paloina etteivät ne hajoa keiton aikana). Kun vihannekset ovat seoksessa kypsiä niin liemestä voi nostaa / siilata kaikki luut, lihat ja vihannekset pois. Reikäkauha ja siivilä auttavat tässä.
Tämän jälkeen keitä lientä kasaan niin että se höyryää ja miedosti kiehuu niin kauan kun se on "redusoitunut" eli tiivistynyt n.kolmas-neljäsosaan alkuperäisestä nestemäärästä. Tässä vaiheessa voit halutessasi lisätä hieman punaviiniä tuomaan hapokkuutta ja suolaa sekä sokeria tuomaan makua ja makeutta.
Tämän jälkeen liemi on valmis nautittavaksi. Voit juoda sitä terveysjuomana, käyttää kastikkeena tai lihaliemikuution tapaan ruonlaitossa. Pakasta osa myöhempää käyttöä varten.
Pitkästä reseptistä huolimatta lihaliemi on helppo tehdä, vaikka sen keittäminen vie aikaan. Itse työvaiheet ovat kuitenkin helpot. Herkuttele tällä läpi talven.
700 g ylämaannaudan etuselkää
1/2 dl vehnäjauhoja
50 g voita
1 iso sipuli silputtuna
2 rkl sokeria
1 tl sinappia
tuoretta timjamia
laakerilehtiä
suolaa
pippuria
2 1/2 dl olutta
1 1/2 dl lihalientä
Skotlantilaista alkuperää oleva herkullinen oluessa kypsytetty muhennos.
Leikkaa liha suikaleiksi. Sekoita jauhoihinsuolaa ja pippuria ja jauhota lihapalat seoksessa.
Sulata voi uuninkestävässä padassa ja ruskistalihat siinä kauttaaltaan. Ruskista myös sipuli padassa kevyesti. Lisää sokeri,sinappi, tinjami ja muutama laakerilehti pataan, alenna lämpöä. Lisää olut jalihaliemi pataan niin että lihat peittyvät, kiehauta.
Laita pataan kansi ja laita pata uuniinkypsymään noin 1 1/2 tunniksi 170 asteeseen. Tarkista maku ja lisäätarvittaessa mausteita. Tarjoa muhennos perunamuussin kera.