1-2 kg ylämaankarjan ydinluita tai lihaisia luita (esim. häränhäntää, potkakiekkoja)
1keskikokoinen lanttu
3-4 porkkanaa
1 sellerin varsi
1-2 sipulia
3-4 laakerinlehteä
8 maustepippuria
3 l vettä
1 rkl omenaviinietikka
(suolaa)
Pilko juurekset reilun kokoisiksi paloiksi. Levitä luut ja juurekset pellille leivinpaperin päälle. Paahda luita ja juureksia uunissa 250 asteessa noin 20 min. Nosta paahdetut luut ja juurekset isoon kattilaan ja lisää vettä niin paljon, että ne peittyvät. Lisää sekaan mausteet ja 1 rkl omenaviinietikkaa parantamaan ravinteiden liukenemista veteen. Keitä miedolla lämmöllä pitkään ja hartaasti, noin 8-24 tuntia. Kuori alussa veden pintaan muodostuva vaahto pois niin saat liemestä kirkkaamman. Kattilaan voi välillä lisätä vettä, mikäli veden pinta laskee luiden alapuolelle. Lopuksi siivilöi liemi ja kiehauta se uudelleen. Jos haluat tehdä liemestä tiivistettä, anna liemen kiehua niin pitkään, että se on kutistunut kolmannekseen alkuperäisestä määrästä. Lisää liemeen suolaa makusi mukaan. Valmiin lihaliemen voi pakastaa myöhempää käyttöä varten sopivina annoskokoina. Käytä lientä keittoihin, kastikkeisiin tai nauti lämmitettynä ihan sellaisenaan.
Ylämaannaudan ribsejä
Naudan ribseissä luut ovat melko isot ja paksut, ylämaannaudassa rasvaakaan ei välttämättä ole ihan kauheasti. Ylämaannaudan ribsipaketti on helposti 1,5 kilon kokoinen, mutta luut painavat siitä jo melko paljon.
Naudan ribsien valmistamiseen on yhtä monta tapaa kuin kokkia ja mieltymyksiä eri tekniikoihin, tyyleihin ja mausteisiin on valtavasti. Talvikaudella ja vaikka kerrostaloissa ribseillä pääsee helposti herkuttelemaan, kun ne tekee uunissa.
Ota ribsit huoneenlämpöön, poista kalvot ja hiero mausteet pintaan. Ribsit on hyvä laittaa maustumaan haluaamansa marinaadiin jo vuorokautta aikaisemmin jääkaappiin esimerkiksi paistopussin sisälle. Marinaadiin voi laittaa oman maun mukaan esimerkiksi öljyä, omenasiideriä, omenaviinietikkaa ja mausteita sekä yrttejä, erityisesti tinjami sopii hyvin, sekä esim. valkosipulia ja chiliä tai kuivamaustaa sen runsaalla määärällä rubmausteita. Älä unohda suolaa.
Seuraavana päivänä ribsit voi nostaa suoraan folion sisälle. Tämän jälkeen ribsit foliossa uunipellille ja uuniin miedolle lämmölle, noin 150 astetta ja ribsien koosta riippuen aikaa saa mennä 4-6 tuntia. Ribsit ovat valmiita, kun ne irtoavat luista helposti. Jos haluat vähän tiukempaa purutuntumaa, vähennä aikaa uunissa. Lopuksi ribsit voi vielä ottaa pois foliosta, glaseerata esimerkiksi BBQ-kastikkeella ja paahtaa ilman foliota uunipellilla uunin yläosassa grillivastuksella 5-10 minuuttia noin 225 asteessa.
Tarjoa raikkaan coleslaw salaatin kera. Suikaloi ohueksi varhaiskaalia, porkkanaa ja kevätsipulia. Sekoita 2 dl turkkilaista jogurttia, hieman sinappia, suolaa ja muutama teelusikka valkoviinietikkaa. Sekoita ja yhdistä suikaloitujen kasvisten kanssa. Tarjoa kylmänä lämpimien ribsien kanssa.
(4:lle hengelle)
400 g jauhettua ylämaannaudan maksaa
1-2 sipulia hienonnettuna
1/2 tl maustepippuria
1 muna
2 dl porkkanaraastetta
1/4 tl valkopippuria
1 tl meiramia
1-1,5 tl suolaa
Hienonna sipuli ja kuullota pannulla voissa ja lisää siihen maustepippuri. Anna jäähtyä.
Riko munan rakenne. Sekoita kulhossa jauhettu maksa, mausteet, muna, sipuli ja porkkanaraaste.
Muotoile pieniksi lätyiksi ja paista voissa pannulla n. 3-5 minuuttia per puoli pihvin paksuudesta riippuen.
Tarjoile perunamuusin, paistettujen sipulirenkaiden ja puolukka survoksenkera.
Hyvää ruokahalua!
1 kpl (n.1 kg) ylämaannaudan kieli
2 tl suolaa
2 rkl rosmariinia
2 rkl meiramia
2 rkl salviaa
2 laakerinlehteä
5 katajanmarjaa
Kermaviilikastike
1 prk kermaviiliä
1-2 tl piparjuuritahnaa
1tl sitruunamehua
1/2 tl suolaa
1/2 tl pippuria
yhteensä 2 tl rosmariinia, meiramia, salviaa tai muita yrttimausteita
Kieli:
1. Huuhtaise kieli juoksevan veden alla ja pyyhi kuivaksi talouspaperilla.
2. Laita kieli isoon kattilaan, jossa reilusti vettä, ja kuumenna, kunnes vesi kiehuu.
3. Kuori vaahto pois.
4. Kun vaahtoa ei enää tule, lisää mausteet ja suola.
5. Keitä kieli kypsäksi ja pehmeäksi, n. 3h.
6. Nosta kieli kattilasta ja nylje kuumana. Pinta lähtee helposti pois.
7. Jäähdytä kieli ja leikkaa se siivuiksi kylmänä. Lämpimänäkin voi leikata, mutta siivuista tahtoo tulla epätasaisempia. Tarjoile esim. aterian lisukkeena kermaviilikastikkeen kera( Huom. Jäähdytä myös keitinvesi kattilassaan. Nosta kiinteä rasva pois ennen kuin kaadat keitinveden viemäriin. )
Kermaviilikastike:
Sekoita kaikki ainekset, maista ja tarkista maku. Mielellään anna kastikkeen seistä jääkaapissa muutama tunti.
Hyvää ruokahalua!
Voit käyttää liemen tekoon erilaisia ylämaannaudan lihaisia luita, esim. häntää, potkaa, ydinluukiekkoja, liemiluita - määrä kannattaa miettiä omien kattiloiden tilavuuden kannalta.
Vihanneksia ja juureksia (esim.porkkana, palsternakka, lanttu, sipuli, selleri, fenkoli).
punaviiniä
suolaa
sokeria
Aseta lihaisat luut ilmavasti uunipellille leivinpaperin päälle ja laita ne 225 asteeseen n. 30 minuutiksi tai kunnes ovat saaneet kunnolla väriä = paahtuneet.
Siirrä paahtuneet luut isoon kattilaan ja täytä vedellä niin, että luut peittyvät.
Keitä luita n. 3 tuntia niin pienellä lämmöllä, että seos juuri ja juuri poreilee ja kunnes lihat irtoavat kevyesti luista. Kuori silloin tällöin esimerkiksi soppakauhalla tai reikäkauhalla lihoista tulevaa vaahtoa liemen pinnalta (antaa muuten pahan maun liemeen).
Voit halutessasi tässä vaiheessa lisätä paahdettuja vihanneksia (paahdettuja, jotta liemeen ei tulisi kitkeryyttä) tuomaan seokseen makeutta ja syvyyttä. Esimerkiksi porkkanaa, palsternakkaa, fenkolia, selleriä, sipulia. Leikkaa reilun kokoisiksi paloiksi ja paahda uunissa n. 200 astetta, 20-25 min, kunnes saaneet kunnolla väriä.
Lisää paahdetut vihannekset lihaliemen sekaan ja keitä hiljalleen kuten luita kunnes ne ovat pehmeitä (vihannesten kannattaa olla melko isoina paloina etteivät ne hajoa keiton aikana). Kun vihannekset ovat seoksessa kypsiä niin liemestä voi nostaa / siilata kaikki luut, lihat ja vihannekset pois. Reikäkauha ja siivilä auttavat tässä.
Tämän jälkeen keitä lientä kasaan niin että se höyryää ja miedosti kiehuu niin kauan kun se on "redusoitunut" eli tiivistynyt n.kolmas-neljäsosaan alkuperäisestä nestemäärästä. Tässä vaiheessa voit halutessasi lisätä hieman punaviiniä tuomaan hapokkuutta ja suolaa sekä sokeria tuomaan makua ja makeutta.
Tämän jälkeen liemi on valmis nautittavaksi. Voit juoda sitä terveysjuomana, käyttää kastikkeena tai lihaliemikuution tapaan ruonlaitossa. Pakasta osa myöhempää käyttöä varten.
Pitkästä reseptistä huolimatta lihaliemi on helppo tehdä, vaikka sen keittäminen vie aikaan. Itse työvaiheet ovat kuitenkin helpot. Herkuttele tällä läpi talven.
1 dl suomalaisia ohrasuurimoita
1 l vettä
1 tl suolaa
300 g jauhettua ylämaannaudan maksaa
1 sipuli
50 g voita
1 tl suolaa
5 dl kermamaitoa
1 kananmuna
1/2 dl siirappia
1 tl meiramia
50g rusinoita
valkopippuria
Liuota kokonaisia ohrasuurimoita kylmässä vedessä jääkaapissa yön yli.
Kiehauta liotetut ohrasuurimot. Huuhdo kylmällä vedellä ja valuta.
Leikkaa sipuli pieniksi kuutioiksi ja ruskista kevyesti osassa voita.
Lisää suurimoiden joukkoon kaikki muut ainekset ja sekoita tasaiseksi, kunnes seos on juoksevaa. Kaada maksaseos voideltuun uunivuokaan ja kypsennä 200 asteessa noin tunti.