Ylämaannaudan Tomahawk pihvi
Mausteita
Hunajaa/öljyä
Tomahawk on iso pihvi, jossa on reilun kokoinen luu mukana pihvissä. Yksi pihvi on usein yli kilon painoinen luun kera ja pihvistä riittää syötävää useammalle henkilölle. Tomahawk pihvi soveltuu erityisen hyvin grillissä tehtäväksi. Liha on aina hyvä ottaa huoneen lämpöön ennen sen grillausta ja samalla maustaa se ja antaa huoneenlämmössä maustua ja lämmetä noin kaksi tuntia.
Pari vinkkiä maustamiseen: Vinkki 1. Hunaja ja mausteet - hiero lihan pintaan kauttaltaan hunajaa sekä suola ja muut mausteet (esimerkiksi erilaiset dry rub-seokset sopivat tähän erittäin hyvin.
Vinkki 2. Öljy ja mausteet - tee seos valkosipulin kynsistä, öljystä, suolasta, pippurista ja lisää joukkoon hieman sitruunan mehua ja levitä seos pihvin pinnalle.
Nosta liha kuumaan grilliin ja grillaa ensin lihaan molemmin puolin väri pintaan (noin 5 min per puoli). Grillaa pihviä vielä tämän jälkeen epäsuorassa lämmössä grillin kansi kiinni. Lihalämpömittaria on hyvä käyttää, sillä kokonaiskypsennusaika riippuu paljon lihan paksuudesta, grillin lämpötilasta ja halutusta kypsyysasteesta (esim. 56 astetta melko hyvä), medium on suositeltava. Aikaa voi kulua noin 30-60 minuuttia.
Anna vetäytyä rauhassa folion alla. Leikkaa siivuiksi ja nauti esimerkiksi raikkaan salaatin tai grillattujen parsojen kanssa.
Ylämaannaudan petite tender
Mausteita
Petite tender on osa naudan lapaa ja se on yksi mureimmista paisteista, sisäfileeseen verrattava. Sen pystyy valmistamaan myös samalla tapaa kuin sisäfileen, eli joko kokonaisena tai valmiina pihveinä. Petite tender sopii mainiosti grilliin.
Muista ottaa liha ajoissa huoneen lämpöön. Mausta suolalla kauttaaltaan. Grillaa keskilämmöllä noin 10 minuuttia välillä palaa käännellen. Tavoittele sisälämpötilaa 52-54 astetta. Anna vetäytyä hetki folion alla.
Tarjoile esimerkiksi raikkaan persimonsalsan kera. Laita kulhoon persimonia, punasipulia, omenaa ja tomaattia, purista joukkoon muutaman limetin mehu ja sekoita.
(6 henkilölle)
800 g ylämaannaudan sisäfileen keskikohtaa
160 g parmankinkkuviipaleitaIso lehtitaikinalevy (600 g)
500 g herkkusieniä
Sipuli
Voita
Suolaa
Mustapippuria
Kananmuna
Tuorekelmua
Leivinpaperia
Ota liha huoneen lämpöön noin puoli tuntia etukäteen.
Valmista duxelles-sienitäyte: Hienonna sipuli ja sienet yleiskoneessa. Kuullota seos voissa kunnes ylimääräinen kosteus on massasta poissa ja sipuli on kypsynyt. Mausta seos suolalla. Jäähdytä kylmäksi.
Ruskista filee voissa paistinpannulla joka puolelta eli huolellisesti kyljet ja päädyt. Ruskistuksella varmistetaan mehevyys; ruskistaminen sulkee lihan syyt ja nesteet säilyvät paiston aikana lihassa. Mausta liha suolalla ja pippurilla kauttaaltaan. Jäähdytä liha.
Levitä työtasolle tuorekelmua ja asettele sille suorakaiteen muotoonparmankinkkuviipaleet. Niiden tulisi ylettyä fileen ympäri joka puolelta käärittynä.*
Levitä sienitäyte tasaisesti kinkun päälle. Aseta filee sienitäytteen päälle. Kääri kinkku-sienikerros varovasti tuorekelmun avulla fileen peitoksi. Sulje koko komeus lopuksi tuorekelmun sisään kiertämällä päädyistä tiukaksi paketiksi.Laita kylmään noin 20 minuutiksi.
Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen.
Kaulitse sulanut lehtitaikinalevy hieman ohuemmaksi. Taikinan tulee riittää reilusti lihan ympäri joka puolelta.
Irroita kelmu ja aseta file varovasti taikinan päälle. Voitele reunat kananmunalla, jotta sauma sulkeutuu tiiviisti. Kääri filee tiiviisti taikinan sisään, sulkien päädyt huolellisesti taitellen. Nosta rulla leivinpaperin päälle uunipellille. Voitele taikinan pinta kananmunalla.
Laita paistomittari lihaan ja tiivistä mittarin kohta hyvin taikinalla.
Paista uunin alatasolla kunnes sisälämpötila on 52-54 astetta, jolloin se on medium. Paistoaika on noin 20-30minuuttia. Mikäli taikinankuori tummuu liikaa, peitä se foliolla kypsentämisen aikana.
Anna lihan vetäytyä 15 minuuttia. Folio voi olla kevyesti Wellingtonin päällä, mutta sitä ei tarvitse kääriä folioon (nyytti hajoaa herkästi).
Leikkaa liha terävällä veitsellä 2-3 cm:n siivuiksi. Tylsällä veitsellä Wellington hajoaa helposti. Aseta tarjolle. Ja nauti!
Lisukkeeksi voi tehdä vaikka valkosipulikermaperunoita tai Hasselbackan perunoita.
n. 800 g ylämaannaudan flank steakia
Marinadi:
öljyä
suolaa
pippuria
rosmariinimaustetta
valkosipulimaustetta
Mausta flank steak muutamaa tuntia aikaisemmin sekoittamalla omaan makuun sopiva määrä yllämainittuja mausteita öljyyn. Levitä öljymausteseos flanks steakin päälle ja sulje esimerkiksi pakastepussiin maustumaan huoneen lämpöön.
Grillaa suoralla lämmöllä 250 asteessa 3-4 minuuttia per puoli. Pihvin olisi hyvä olla medium, n. 55 astetta. Pihvi on ohut, joten tarkkaile lämpötilaa. Nosta liha folioon ja anna vetäytyä n. 15 minuuttia. Tee lisäke sillä aikaa.
Leikkaa liha poikkisyin ohuiksi viipaleiksi ja nauti.
n.800-1000 g ylämaannaudan ulkofileetä palana
Marinadi:
1/2 dl öljyä
1 rkl valkoviinietikkaa
2 rkl soijaa
2 limen mehu
1 rkl sokeria
2 valkosipulin kynttä murskattuna
vähän raastettua inkivääriä
pilkottua chiliä oman maun mukaan
2 rkl tuoretta korianteria
Vartaita varten vedessä liotettuja puutikkuja tai metallisia vartaita
Poista fileestä kalvo ja leikkaa liha poikkisyin sopiviksi kuutioiksi tai vaihtoehtoisesti ohuiksi pihveiksi, jotka laitetaan vartaaseen taiteltuna. Laita lihat esimerkiksi suljettavaan pakastepussiin ja lisää kaikki marinadin ainekset pussiin lihojen kanssa. Sekoittele ja hiero marinadi lihoihin. Anna maustua vähintään tunti, mutta maku syvenee jos liha saa maustua yön yli.
Pujottele lihat vartaisiin. Käytä kahta varrasta vierekkäin niin vartaita on helpompi kääntää. Öljyä paistoalusta. Grillaa vartaita kuumassa grillissä noin 2-4 minuuttia per puoli, että saat halutun medium kypsyyden. Tähän vaikuttaa lihapalojen koko.
Tarjoile salaatin ja raikkaan jogurttikastikkeen kanssa.
400 g mureaa highland-sisäfileetä
50 g voita
1 suuri sipuli
200 g herkkusieniä
2 ruokalusikallista viskiä
1 1/2 dl kuohukermaa
suolaa
pippuria
Peruna-juustopaistos:
750 g perunoita
1-2 sipulia
1 1/2 tl suolaa
2 dl juustoraastetta
2 dl kermaa/maitoa
mustapippuria
valkosipulia
Leikkaa liha poikkisyin suikaleiksi. Silppua sipuli. Kuumenna puolet voista pannulla ja ruskista kevyesti sipulisilppu. Lisää lohkotut herkkusienet ja kypsennä pari minuuttia. Siirrä sipulit ja sienet pannulta sivuun.
Ruskista fileepalat voissa pannulla. Alenna lämpöä. Siirrä sipulit ja sienet pannulle ja lisää viski ja kerma. Mausta. Sekoita hyvin ja anna hautua hetki, mutta älä anna kiehua.
Tarjoa perunapaistoksen ja salaatin kanssa.
Peruna-juustopaistos:
Kuori perunat ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Viipaloi sipulit ja paista pehmeiksi voissa. Aseta puolet perunoista uunivuoan pohjalle. Levitä päälle sipulit ja puolet juustosta. Mausta suolalla, pippurilla ja valkosipulilla. Levitä loput perunat ja juustot päälle. Mausta ja lisää kerma/maito. Levitä loput juustot paistoksen päälle.
Kypsennä 200 asteessa 1,5 h ja anna vetäytyä hetki. Tarjoa whisky stroganoffin kanssa.
n.1 kg ylämaannaudan picanhaa
oliiviöljyä
suolaa
tuoretta valkosipulia
chiliä
timjamia
rosmariinia
Ota liha huoneenlämpöön noin tuntia aikaisemmin. Viillä picanhan makurasvan reilusti viiltoja lihaan asti, jotta mausteet imeytyvät lihaan.
Hienonna valkosipuli ja chili. Hienonna tuoreiden yrttien lehdet. Sekoita valkosipuli, chili ja mausteet oliviiöljyyn ja hiero mausteseosta reilusti kauttaaltaan lihaan. Lisää suolaa vielä lihan pintaan.
Liha on tarkoitus grillata rauhassa tavoitelämpötilaan, joka on 49 astetta. Aseta lihaan paistomittari ja laita liha grilliin rasvapuoli ylöspäin. Grillaa lihaa noin tunti tai kun tavoitelämpötila on saavutettu. Ota liha silloin pois grillistä, kääri folioon ja anna vetäytyä noin 15 minuuttia. Nosta grillin lämpötilaa ja grillaa vielä picanhaa rasvapuoli alaspäin noin 2-3 minuuttia, jotta pinnasta tulee rapea. Varo liekkejä ja siirtele lihaa pihdeillä rasvapuolen grillaamisen aikana. Grillaa myös nopeasti lihapuoli samalla ja laita takaisin folioon vetäytymään 15 minuutiksi ennen lihan leikkaamista ja nauttimista.
Tarjoile sopivien lisäkkeiden kanssa, esimerkiksi raikkaan hedelmäisen salaatin kera.
Ylämaannaudan picanhaa
(varaa n.150-200 g per syöjä)
öljyä
suolaa
valkosipulia
Laita öljyä, suolaa ja valkosipulia picanhan pintaan, anna maustua noin tunnin verran huoneenlämmössä.
Laita uuni päälle, 180 astetta.
Paista lihan pinnat kiinni kuumalla pannulla, noin 2 minuuttia per puoli.
Kiinnitä paistomittari ja nosta uuniin (180 astetta) reiluksi puoleksi tunniksi. Tavoittele haluamaasi kypsyyttä, n. 55 astetta. Makurasvan ansiosta liha pysyy mehukkaana myös uunissa.
Kun lämpötila on oikea, kiedo vielä folion sisään vetäytymään vartiksi.
Ylämaannaudan petite tender
pippuria
suolaa
öljyä tai voita paistamiseen
Ota liha huoneenlämpöön ajoissa, siisti tarvittaessa kalvot.
Mausta liha - pintaan pippuria ja suolaa.
Kuumenna pannu, joko öljyä tai voita.
Paista kuumassa pannussa lihan pinnat kiinni ja pinta ruskeaksi.
Laita paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan, ota levyltä virta pois ja laita kansi päälle. Seuraa paistomittaria haluamaasi sisälämpötilaan (n. 60 astetta).
Anna lihan vetäytyä pannulla pöydän kattamisen ajan.
Leikkaa kokonaisena paistetusta petite tenderistä paloja. Tarjoa lisukkeeksi keitetyt perunat ja kauden kasvikset.
Ylämaannaudan ulkofileepihvejä ruokailijoille sopiva määrä
suolaa
pippuria
rosmariinin oksa
Sous vide menetelmässä liha valmistetaan tarkasti määritellyssä, kontrolloidussa lämpötilassa tyhjiöpakattuna. Sous vide-kypsennyksellä liha on aina suussasulavan pehmeää ja silti kypsyysasteeltaan medium eli punertavaa.
Vakumoi (kuva 1.) sulat, maustetut ylämaannaudan ulkofileepihvit. Mausteeksi sopii suola, mustapippuri ja rosmariinin oksa (kuva 2.).
Ulkofileelle sopiva sous vide-lämpötila on 55-56 astetta ja kypsennysaika noin 3 tuntia. Paistit ym.palat vaativat pidemmän ajan, jopa 5-6 tuntia ja lämpötilaksi noin 58 astetta.
Laita lihat valmistumaan sous vide-laitteella (kuva 3.). Lihat valmistuvat kuin itsestään.
Ota lihat pois vakuumista (kuva 4.) ja paista pinnat kiinni kuumalla pannulla (kuva 5.), noin minuutti per puoli.
Pihvit ovat valmiita nautittaviksi, tarjoile lisukkeena esim. lohkoperunat ja salaatti.